Image

Захарен сироп

1. Приготвяне на сироп от захарен сироп

2. Получаване на карамелна маса

3. Обработка на карамелна маса (охлаждане, подкисляване, ароматизиране, проминка и екструзионна карамелна маса)

4. Подготовка на гарнитурата

5. Формоване на карамел

6. Охлаждащ карамел

7. Обвиване на карамелна или защитна повърхностна обработка (пръскане, гланциране, покритие, остъкляване с шоколадова глазура).

8. Опаковки и опаковки от карамел.

Приготвяне на захарен сироп (карамелен) сироп

Карамел сироп може да се приготви по следните начини.

1. С използването на непрекъснато оборудване:

а) чрез разтваряне на захар във воден разтвор на разтвор под налягане, без междинен етап на приготвяне на захарен разтвор, с едновременния процес на изпаряване на излишната влага;

б) чрез смесване на предварително приготвен захарен разтвор с меласа, последвано от кипене на сместа до определена влажност на сиропа и без кипене на сместа.

2. Този метод се използва за приготвяне на карамелен сироп в ЗАТ АНИТ ЕООД: използване на серийно оборудване, чрез разтваряне на захар във вода, последвано от смесване на захарния разтвор с меласа и кипене на сиропа до предварително определена влажност.

С периодичен метод за приготвяне на карамелен сироп, захарният разтвор се изпарява. В края на кипенето сиропът се въвежда, предварително се загрява до температура 40-50 ° С и се филтрува през мрежа с клетки с диаметър 3 mm. Той се зарежда в дисутатора по тегло или обем. В случая, когато захарният разтвор се получава отделно, в друг дихател, той се зарежда във втория дисатор по тегло или обем. И в двата случая, след добавяне на меласа към захарния разтвор, цялата течност се загрява, за да се постигне равномерно разпределение на меласата в сиропа. Препоръчително е да се използват дисутери с агитатори.

Готовият карамелен сироп с влажност не по-висока от 16% при препоръчителното съдържание на редуциращи вещества е 12,5-14,5%, преминава през филтър с мрежи, с диаметър на клетката 1,5 mm и се подава към карамелните печки.

Варен карамелен сироп трябва да отговаря на следните изисквания:

- сиропът не трябва да съдържа захарни кристали, които са центровете на кристализация при кипене на карамелната маса във вакуумни машини;

- сиропът трябва да има стабилен състав по отношение на влага и съдържание на редуциращи вещества;

- влажността на сиропа не трябва да надвишава 16%, съдържанието на редуциращи вещества не трябва да надвишава 14% - за 50% меласа и не повече от 16% - при работа с ниско съдържание на меласа или без нея;

- инверсията на захарозата по време на приготвянето на сиропа трябва да бъде минимална.

Получаване на карамелна маса

Карамелният сироп се сварява до карамелна маса в непрекъснат вакуум апарат с дистанционна изпарителна камера с капацитет 500 и 1000 kg / h. Карамел сироп от резервоара за съхранение влиза в отделния резервоар с вакуум апарат, проектиран за 10-15 минути. Работа или в общата колекция от приемници, обслужващи група от вакуумни апарати, за филтриране през сито с диаметър на клетките не повече от 1,5 mm. Карамелен сироп се изпомпва в колони за готвене на бобини, които могат да се извадят от камерите на голямо разстояние.

Готвенето на карамелна маса се извършва при налягане на парите 5-6 kgf / cm2 и разтоварване във вакуумна камера от 650-700 mm Hg. Чл.

Чрез намаляване на налягането на парите или увеличаване на съдържанието на влага в карамелния сироп спрямо оптималните параметри с помощта на механизъм за навиване, работата на сиропната помпа се намалява.

Сиропът се вари до следващата остатъчна влага на карамелната маса:

Броят на частите на меласата върху

100 kg захар 50 35 25 15 Под 15 части

Маса на влага,% не повече от 2.8 2.3 1.9 1.5 до 1.5

С тези параметри на влажност, карамелната маса запазва аморфно състояние. Това елиминира необходимостта от вътрешно суап вакуум апарат. При разработването на карамел върху KFZ единици, за да се получи пластмасова маса при температура на формоване 65-70 ° C, се допуска влагосъдържанието на карамелната маса да бъде до 4%.

При производството на млечен карамел съдържанието на влага в карамелната маса е 2,5-3,5%. Млечният сироп се сварява при налягане на нагряващата пара от 4-4,5 kgf / cm2 и се разрежда във вакуумна камера до 650 mmHg. Чл. От вакуумния апарат с температура 110-1160 ° С излиза карамелна маса.

Крайната карамелна маса се изхвърля от вакуум апарата на всеки 1,5-2 минути. използвайки машината за разтоварване. Карамелната маса се изхвърля директно към охлаждащата маса.

Температурата на карамелната маса при разтоварването му от вакуумния апарат, в зависимост от рецептата и необходимата влажност, варира от 106 до 1250С (за 505 меласа).

При кипене на карамелна маса в вакуумния апарат на рулони може да има случаи на частично вкарване на него с допълнителни двойки към микро-въздушната помпа. За да се елиминира тази възможност, над изпарителната камера на вакуумния апарат се монтира специален капан. Водата от микро-въздушна помпа периодично се проверява за съдържание на захар с помощта на чувствителен реагент - 10% алкохолен разтвор на a-нафтол. За да направите това, вземете отпадъчна вода от микро-въздушна помпа (по време на работа на вакуум апарата), налейте 1-2 мл в епруветката, добавете една или две капки реагент и бавно налейте 1 мл силна сярна киселина (специфично тегло 1,84) по стената. Ако в тестовата вода има захар, на повърхността на течността в епруветката се появява пурпурен пръстен, чийто интензитет на цвета зависи от съдържанието на захар. При това определяне първо трябва да се провери доброто качество на самия реагент на празен образец на захарния разтвор.

В отсъствието на ярко пурпурен пръстен в празната проба трябва да се приготви нов реактив. За количествена захар (в случай на положителна качествена реакция на тестваната вода), от избраното количество вода се взема 1 л и се изпарява до 100 мл. По-нататъшното определяне се извършва съгласно обичайния метод за определяне на общата захар.

Преди започване на работата на вакуумния апарат, при дълги прекъсвания, той се промива с пара и, ако е необходимо, с вода. В края на работата и в случай на захар на карамелната маса апаратът се промива с вода, последвано от продухване с пара.

Промиването на вакуумния апарат с вода се извършва чрез тръба (диаметър 3` '), която е прикрепена чрез фланец на агнетата към външната помпа на изпарителната камера. Промиващата вода, която тече през тръбопровода, се изпраща към междинна колекция, монтирана до устройството, откъдето се отвежда към общото събиране на сладка вода чрез комуникация. При измиване устройството консумира до 100 литра вода. При затворения метод за измиване на апарата, изхвърлянето на сладка вода се елиминира. Преносими съдове за събиране на сладка вода могат също да бъдат използвани за измиване на апарата. Във всички случаи трябва да се премахне възможността за загуба на сладка вода.

За да се намали необходимия капацитет за получаване на колекции от вода за промиване, се препоръчва да се изпари сладка вода.

Водата за измиване от вакуумния апарат се използва за разтваряне на отпадъците. Предварително сладката вода трябва да се филтрира през сито с диаметър на клетките не повече от 1,5 mm.

Захарен сироп

1. Определение на понятието сиропи. Видове сиропи.

2. Изисквания към сиропите.

3. Непрекъснати методи за получаване на сиропи.

4. Периодични методи за производство на сиропи.

5. Приготвяне на инвертния сироп с помощта на 10% разтвор на солна киселина и 40% воден разтвор на млечна киселина.

6. Определяне на химичния състав на сиропа и количеството редуциращи вещества в него.

7. Примери за изчисления на водното съдържание, рецептурни компоненти за приготвяне на сироп с определена концентрация.

8. Методи за определяне на качеството на сиропите.

9. Условия за съхранение на сиропи.

1. Сироп- концентриран, но ненаситен разтвор на различни захари: глюкоза, фруктоза, захароза, лактоза, малтоза и техните производни. Водата и млякото могат да действат като разтворител при приготвянето на сиропи.

Според ГОСТ сиропи- разтвори, чиято концентрация е не по-малко от 50%. Сиропите са чиста, вискозна, почти безцветна течност.

в зависимост за вида на разтворителя и разтворената захарсиропите се разделят на:

глюкоза - плодове и др.;

Това означава, че името на сиропа се формира в зависимост от съставните му части. В сладкарската промишленост те работят със силно концентрирани сиропи, чиято концентрация е не по-малко от 70%, тъй като захарозата при такава концентрация действа като консервант.

2. Изисквания към сиропите.

Сиропите трябва да са прозрачни, без суспендирани частици и не трябва да включват кристали от захароза. Сиропите трябва да бъдат безцветни до светложълти на цвят. Изключение правят млечните сиропи с кремав цвят в резултат на реакцията на образуването на меланоиди.

Качеството на сиропите зависи от метода на тяхното приготвяне. Колкото по-малък е дълготрайният топлинен ефект, толкова по-малък е химичният състав на сиропа, толкова по-високо е неговото качество.

Изисквания за качеството на карамелния сироп: t

температура на съхранение 90 ° С;

сиропът не трябва да съдържа кристали от захароза и примеси от органичен прах, които по-късно могат да станат център на кристализация;

влагата и съдържанието на редуциращи вещества трябва да бъдат стабилни по време на процеса на съхранение;

сиропът трябва да бъде прозрачен и опалесциращ, ако съдържа млечни продукти;

съдържанието на сухо вещество в карамелен сироп, произведено на меласа, е 82 - 84%; съдържание на редуциращи вещества 14%;

съдържанието на сухо вещество в карамелен сироп с инвертна стойност е 86%; съдържание на редуциращи вещества 16%.

3. Непрекъснати начини за производство на сиропи.

Има два непрекъснати начина за приготвяне на сиропи:

готвене на сироп при повишено налягане;

готвене на сироп при атмосферно налягане;

Приготвяне на сироп от захарен сироп в котли shsa-1 сироп.

В резервоар 1 има предварително загрята вода до 40 o C (сладка вода - вода след измиване на оборудването). В резервоара 2 е меласата (температура 40 - 45 o C), в резервоара 3 - инвертен сироп.

С помощта на бутални помпи 4 (дозиращи помпи) тези компоненти се изпомпват в рецептурни количества в смесител 7, в който от приемния резервоар 5, количеството на предписаното предварително пресято гранулирана захар се захранва от устройство за съхранение на лента 6. Смесителят 7 е снабден с винтов смесител, а също така има и парен кожух, поради което температурата в смесителя се поддържа на 65 - 75 ° С.

По време на преминаването през смесителя, захарта частично се разтваря и се изпомпва през буталната помпа 8 в намотката на колоната за нагряване. Намотката от диафрагмата 10 създава свръхналягане, така че сместа от рецептата претърпява хидростатично съпротивление, преминаващо през серпентина, поради което частично се получава хидростатично съпротивление. отстраняване на влага. И благодарение на загряващата пара, която измива намотката (отоплително налягане от 5-6 атм), процесът на кипене става напълно. Следващият варен сироп влиза в сепаратора на пара 11 и готовият сироп (съдържание на твърди вещества 82 - 84%, редуциращи вещества 14 - 16%) влиза в междинния резервоар 12.

Общата продължителност на кипене при ŠSA-1 е 5 минути, и по-специално процесът на кипене (намиране на сместа в колона за нагряване) е 1,5 минути.

калкулатор

Безплатна оценка на разходите

  1. Попълнете заявка. Експертите ще изчислят цената на вашата работа
  2. Изчисляването на разходите ще дойде по пощата и SMS

Номерът на вашата кандидатура

В момента ще бъде изпратено автоматично писмо за потвърждение до пощата с информация за приложението.

Масово производство на сладкарски изделия

Сиропът е концентриран (над 40%) разтвор на различни захари (захароза, глюкоза, малтоза, фруктоза и др.) Или тяхната смес във вода.

Характеристики на сиропите и физикохимичните свойства на захарите

Сиропът е бистра, вискозна, почти безцветна течност. В зависимост от вида на разтворената захар сиропът се нарича: захар (захароза), инвертна (смес от равни количества глюкоза и фруктоза), захарна захар (захароза и сироп) и др.

В сладкарската промишленост най-често се използват захарни, инвертни, захарни, прахови, захарно-инвертни, захарни инвертиращи сиропи.

Захарни сиропи се получават чрез разтваряне на захар във вода, обикновено чрез нагряване. Инвертният сироп се получава от захарни сиропи чрез инвертиране (хидролиза) на захароза; когато се нагрява захарен сироп в присъствието на киселина (като катализатор). Ако е необходимо, въведената киселина се неутрализира.

Сиропите трябва да бъдат прозрачни, да не съдържат суспендирани частици (сироп от захарен сироп има лека опалесценция), да нямат външни миризми и вкус.

Концентрацията на сиропи, използвани в сладкарската промишленост, обикновено е по-висока от 65%. Високата концентрация на захар има консервиращ ефект.

Захароза (захарно цвекло, захарна тръстика). Свойствата на захарта и захарта, съдържащи повече от 99,0% захароза, се определят от свойствата на гранулираната захар и рафинираната захар. Захарозата е въглехидрат, принадлежащ към дизахаридната група. Молекулата на захарозата е изградена от остатъците на два монозахарида: d-глюкоза и d-фруктоза. Компонентите (глюкоза и фруктоза) са свързани с глюкозидни групи.

В захарозната молекула, глюкозата влиза в а-пиранозната форма, а фруктозата в B-фуранозната форма. Съответно, захарозата е d-глюкопиранозил-b-d-фруктофуранозид и може да бъде представена със следната формула:

Кристалите на захарозата със сложна многостранна форма, моноклинна система, безцветна, стопяват се при температура 185-186 ° С и се разтварят добре във вода. Относителната плътност на кристалите на захароза d4 15 = 1.5879.

Захарозата е способна да върти равнината на поляризация надясно, специфичната ротация aD 20 = + 66.53 °. Поляриметричните методи за неговото количествено определяне се основават на това свойство на захарозата.

Разтворимостта на захарозата се увеличава значително с повишаване на температурата (Фиг. 7).

Вискозитетът на захарозния разтвор нараства с увеличаване на концентрацията и намалява с повишаване на температурата (фиг. 8).

Фиг. 7. Разтворимост на захарите в зависимост от температурата:

1 - фруктоза, 2 - глюкоза (безводна), 3 - малтоза, 4 - захароза, 5 - лактоза.

Фиг. 8. Вискозитет на захарни разтвори и инвертен сироп в зависимост от температурата: 1-4 - захарни разтвори: 1 - 40%, 2 - 60%, 3 - 70% 4 - 75%, 5-73 % инвертиращ сироп.

Захарен сироп

Промоция и внедряване на хранителни добавки, антисептици и други продукти на НПО Алтернатива.

"Цвят Unicons"

Хранителни багрила на руското производство.

Захарен (карамелен) цвят - от 100 рубли / кг!

"Petritest"

Микробиологични бързи тестове. Първите резултати се получават след 4 часа.

2. Приготвяне на сиропи със захарна пудра и захарни инверти и тяхното съхранение

1. Определението за "сироп". Видове сиропи

Сиропът е концентриран, но ненаситен разтвор на различни захари: глюкоза, фруктоза, захароза, лактоза, малтоза и техните производни. Водата и млякото могат да действат като разтворител при приготвянето на сиропи.
По стандартите сиропите са разтвори, чиято концентрация е най-малко 50%. Сиропите са чиста, вискозна, почти безцветна течност.
В зависимост от вида на разтворителя и разтворената захар, сиропите се разделят на:

- захар, меласа;
- захар, меласа, инвертна;
- захар, инвертна;
- захарен агар;
- глюкозо-плодове и др.

Това означава, че името на сиропа се формира в зависимост от съставните му части. В сладкарската промишленост те работят със силно концентрирани сиропи, чиято концентрация е не по-малко от 70%, тъй като захарозата при тази концентрация действа като консервант.

2. Изисквания към сиропите

Сиропите трябва да бъдат прозрачни, без суспендирани частици, да не включват кристали от захароза, необходимо е да има цвят от безцветен до светложълт. Изключение правят млечните сиропи с кремав цвят в резултат на реакцията на образуването на меланоиди.

Качеството на сиропите зависи от метода на тяхното приготвяне. Колкото по-малък е дълготрайният топлинен ефект, толкова по-малък е химичният състав на сиропа, толкова по-високо е неговото качество.

Изисквания за качеството на карамелния сироп: t

1) температура на съхранение 90 С;
2) сиропът не трябва да съдържа кристали от захароза и примеси от органичен прах, които по-късно могат да станат център на кристализация;
3) влажността и съдържанието на редуциращи вещества трябва да са стабилни по време на съхранение;
4) сиропът трябва да бъде прозрачен и опалесциращ, ако съдържа млечни продукти;
5) съдържанието на сухо вещество в карамелен сироп, произведено на меласа, е 82 - 84%; съдържание на редуциращи вещества 14%;
6) съдържанието на сухо вещество в карамелен сироп с инвертна стойност е 86%; съдържание на редуциращи вещества 16%.

3. Непрекъснати начини за производство на сиропи

Има два непрекъснати начина за приготвяне на сиропи:

I. Приготвяне на сироп при повишено налягане.
II. Приготвяне на сироп при атмосферно налягане.
Приготвяне на сироп от захарен сироп в котли за сироп ShSA-1

Фигура 1 показва хардуерно-технологичната схема на производството на сиропи в сиропни котли на ШСА-1 с използване на свръхналягане.

Фигура 1 - Хардуерна и технологична схема на производство на сиропи на сиропни кипящи станции ŠSA-1 В резервоара 1 има вода, предварително загрята до 40 ° C
(сладка вода - вода след измиване на оборудването). В резервоара 2 е меласата (температура 40 - 45 С), в резервоара 3 - инвертен сироп.

С помощта на бутални помпи 4 (дозиращи помпи) тези компоненти се изпомпват в рецептурни количества в смесител 7, в който от приемния резервоар 5 с помощта на лентово устройство 6 се подава предписаното количество предварително пресята гранулирана захар. Смесителят 7 е снабден с винтов смесител, а също така има и парен кожух, поради което температурата в смесителя се поддържа на 65 - 75 ° С.

По време на преминаването през смесителя, захарта частично се разтваря и се изпомпва през буталната помпа 8 в намотката на колона за готвене 9. В намотката, благодарение на диафрагмата 10, се създава свръхналягане, поради което рецептурната смес преминава през спиралата и претърпява хидростатично съпротивление, поради което частично отстраняване на влага. И благодарение на загряващата пара, която измива намотката (отоплително налягане от 5-6 атм), процесът на кипене става напълно. Следващият варен сироп влиза в парния сепаратор 11 и готовия сироп (съдържание на сухо вещество - 82 - 84%, редуциращи вещества 14 - 16%) влиза в междинния резервоар 12.
Общата продължителност на кипене на сиропа при ShSA-1 е 5 минути, а процесът на кипене по-специално (намиране на сместа в колона за нагряване) е 1.5 минути.

Приготвяне на карамелен сироп при атмосферно налягане.

Фигура 2 показва устройството за приготвяне на сиропа при атмосферно налягане.

Фигура 2 - Апаратура за приготвяне на сироп при атмосферно налягане

Захарта се разтваря във вода, сироп или инвертен сироп се въвеждат в получения сироп или се смесват в различни съотношения.
Тъй като сиропът или инвертният сироп се въвеждат само след като захарта се разтвори, последната част от процеса на кипене може да се извърши, без да се прибягва до повишаване на температурата в резултат на увеличаване на налягането, и в резултат на това се получава по-лек сироп.

Основната единица на станцията е секционен разтворител, в който захарта се превръща в сироп и последователно преминава през всичките 6 секции.
Захарът, пресяван и подаван през магнит, се дозира с шнеков подавач в първата секция. Там нагрятата вода, необходима за разтваряне на захарта, се въвежда непрекъснато с помощта на дозатор. Разтварянето на захарта и целият процес на готвене на сироп преминават при нагряване.

Отоплението се извършва с пара, за която уредът е снабден с термична риза. За масово смесване е монтирана бъркалка с лопатка, чиято ос преминава през всички секции на апарата. Преградите между секциите имат отвори, през които се премества сиропната маса от секция към секция. Във втората и третата част захарта напълно се разтваря, в четвъртата част захарният разтвор се загрява до кипене. Загрятата меласа или инвертният сироп, или тяхната смес, се подават непрекъснато в кипящия разтвор на смесителната секция. Тези компоненти се дозират с бутална помпа. За филтриране на сиропа по оста на апарата е монтиран филтър.

Готовият филтриран сироп се събира в последния участък, от който се подава в производството на карамелна маса.

Зависимостта на точката на кипене на захарния разтвор от концентрацията.
Изчисляването на точката на кипене, в зависимост от необходимата концентрация на захар, захарен сироп, сиропи, инвертирани със захар, е дадено в таблица 1.

Точката на кипене зависи не само от концентрацията на сиропа, но и от състава на разтворените вещества, т.е. от състава на сиропа. Твърдите вещества от карамелен сироп са смес от захар, меласа и някои количества инвертна захар, така че точката на кипене на карамелен сироп може да бъде
за практически цели се определя като претеглена средна стойност от точките на кипене на сиропи и сироп.

Например: определете точката на кипене на карамелен сироп в оС, приготвена по рецептата: 40 kg сироп на 100 kg захар,

за масова част от сиропа от сухо вещество 85%, а използваната меласа - 80%. Ако ние условно се масовата част на сухи вещества на захар за 100%, тогава

където t кипене е точката на кипене на сиропа при дадено съдържание на твърди вещества, t1, t2 са точките на кипене на компонентите, включени в сиропа (вж. таблица 1),
A1, A2 - броят на компонентите, включени в сиропа;
с1, с2 - съдържанието на сухи вещества в рецептурните компоненти.

4. Периодични методи за производство на сиропи

За производството на сиропи по периодичен начин, като основно оборудване, те използват: дисутатори (фиг. 3), отворени чайници за готвене (28 - А (фиг. 4), D9 - 41A), универсална апаратура за готвене.
По правило, подготовката на сиропа се извършва периодично в дисутатора. Дисуторът е метален контейнер, в който има две серпентини: мехурче, което действа като бъркалка и изпарител.
Предварително пресятата гранулирана захар се излива в дисатора, водата се излива в размер на: 10 литра вода на 100 кг захар при температура 40-45 ° C. Когато барботьорът е включен, захарта се разтваря напълно във вода. Когато захарта се разтвори, барботьорът се изключва и се включва в изпарителя, през който се циркулира пара под налягане от 3-4 atm, а захарният сироп се сварява до концентрация или съдържание на сухо вещество от 80%.

При приготвянето на сироп от захарен сироп, предварително нагрят до 40 ° С се въвежда в готовия захарен сироп с 80% съдържание на твърди вещества.

С меласа или инвертен сироп. Захарен сироп или захарен инвертен сироп се сварява до 82 - 84%, филтрира се през сито с клетка 1,5 mm.

Приготвяне на сироп с предварително разтваряне на захар във вода

Фигура 3 - Дисуктор с Барбатера

Предимството на този метод е, че по-голямата част от процеса на приготвяне на сироп се осъществява без наличието на меласа.
Недостатък на този метод е използването на значително количество вода, което отнема време да се изпари. Съответно, продължителността на експозицията на температура се увеличава и цветът на сиропа се увеличава. Време за готвене на сироп 40 - 50 минути.
Готвене на сироп със захар, разтваряща се в меласа

Методът се състои в това, че захарозата се смесва с меласа (загрята до 45 ° С) с помощта на мехурчета, и предварително загрята вода се въвежда в тази смес в количество от 10% от теглото на захарта.

Когато барботьорът е включен, сместа се разбърква, захарта се разтваря. След като захарът се разтвори, барботьорът се изключва и превключва на биореактора. Сиропът се сгъстява до концентрация - 82 - 84%.
Предимството на този метод е, че приготвянето на сиропа се извършва с минимално количество вода, което намалява времето на кипене. Времето на кипене е 25 - 35 минути, киселинността на меласата е 5 - 10 С от Търнър.
Приготвяне на сироп с директно въвеждане на киселина в сироп

Същността на метода: след пълно разтваряне на захарта се инжектира определено количество киселина (на 1 тон захар 0,3... 3,5 литра киселина) и процесът на кипене се извършва в присъствието на киселина. По време на този процес настъпва инверсия на захароза, в резултат на което редуциращите вещества се натрупват. Съдържанието на сухо вещество е 82–84%. Ако е необходимо да се забави процеса на инверсия, се използват буферни соли: натриев лактат или натриев цитрат.

Предимството на този метод е, че винаги произвежда леки сиропи.

• тези сиропи не се съхраняват, те трябва да се използват незабавно;
• тези сиропи имат способността непрекъснато да увеличават съдържанието на редуциращи вещества; захар

Фигура 4 - Отворено гърне 28 - A

Недостатъците на всички периодични методи за приготвяне на сиропи:

• честота на готвене, голяма част от времето се изразходва за единица продукция;
• използва се допълнителен труд;
• влошаване на качеството на сиропа поради продължително излагане на температура.
Продължителността на приготвянето на сиропи чрез периодични методи е 20... 50 минути.

5. Приготвяне на инвертния сироп

10% разтвор на солна киселина и 40%
разтвор на млечна киселина

Инвертиращите сиропи са сиропи, получени от инверсия на захароза. Инверсията може да се извърши с неорганични киселини (солна киселина) и органични киселини (млечна киселина, лимонена киселина и ензим инвертаза). Инвертният сироп се използва като антикристализатор. За да се увеличи скоростта на инверсионния процес е необходимо да се повиши температурата или концентрацията на киселината.

Срокът на годност на инвертния сироп с използването на солна киселина е не повече от два дни, с използването на млечна киселина - не повече от пет дни.
Обърнете сиропния препарат с 10% разтвор на солна киселина

Готовият захарен сироп с концентрация 80-82% се зарежда в инверсионен резервоар, който е резервоар с водна риза и бъркалка. Захарният сироп се охлажда до 90 ° С и 10% разтвор на солна киселина се въвежда в този сироп в размер на 0,02 - 0,03% от теглото на захарта. За да се избегне потъмняване на сиропа, киселината се въвежда на малки порции при постоянно разбъркване. При 90 ° С с постоянно разбъркване, се инкубира за 15 до 20 минути.

След това време се определя съдържанието на редуциращи вещества. Ако достигне 70 - 75%, тогава инверсията се спира. В противен случай инверсията продължава.
За завършване на инверсията сиропът се охлажда до 60 ° С и се неутрализира с 10% разтвор на сода за печене. Количеството сода се добавя в размер на 700 г на 1 тон захар. Процесът на неутрализация се счита за завършен, ако процесът на отделяне на газ спре. Сиропът се охлажда до 20 ° С и се съхранява за не повече от два дни.

Физико-химични характеристики на инвертния сироп, приготвен по този метод: t
• съдържание на сухо вещество - 80 - 82%;
• съдържание на редуциращи вещества - 70 - 75%;
• температура на съхранение 20 С;

Приготвяне на инвертния сироп с помощта на 40% разтвор на млечна киселина

Готов захарен сироп се зарежда в контейнера за инверсия (концентрация на сироп 80 - 82%). При температура 105 ° С се инжектира млечна киселина в количество 4 литра на 1 тон захар и процесът на инверсия се извършва при постоянно разбъркване (при 105 ° С) в продължение на 40-50 минути.

След време проверете съдържанието на твърди вещества. Ако тя е достигнала 40 - 45%, тогава процесът на инверсия е завършен.
Готовият инвертен сироп се охлажда до 60 ° С и се неутрализира с 10% разтвор на натриев карбонат в размер на 1,48 kg на 1 тон захар. След това се охлажда до 20 ° С и се съхранява за не повече от пет дни.

Физико-химични характеристики на инвертния сироп, приготвен по този метод: t
• съдържание на сухо вещество - 80 - 82%;
• съдържание на редуциращи вещества - 45 - 50%;

6. Определяне на химичния състав на сиропа и количеството редуциращи вещества в него

Химичният състав на сиропа. Съставът на карамелен сироп, приготвен с меласа, включва:

- захароза - 64%;
- редуциращи захари (глюкоза, фруктоза) - 16%.
Изчисляване на количеството редуциращи захари, в зависимост от компонентите на рецептата

Определяне на абсолютното увеличение на редуциращите вещества: t

където Rвс, Rвп, Rви - редуциращи вещества в сироп, меласа, инверт;
ac, ap, au - масова част на сухи вещества в сироп, меласа, инверт;
Gc, Gп, Gi - маси от сироп, сироп, инверт.

7. Примери за изчисления на водното съдържание, рецептурни компоненти за приготвяне на сироп с определена концентрация

Изчисляване за определяне на количеството вода при приготвянето на сиропа, основано на рецептата

1. От стандартизираната формулировка се определя съотношението на захарта към сухото вещество на меласата: t

където Msvp - масата на сухото вещество от меласа;
M SVS - масата на захарта по отношение на сухото вещество.

2. Определете относителния добив:

където в - добивът на суровини за сухо вещество в съответствие със стандартизирана рецепта;
и - пълно натоварване на суровините в стандартизирана форма.

3. Количеството вода, необходимо за приготвяне на сиропа:

където G0 е необходимото количество сироп;
Тук е относителният доход;
x1 - количеството захар в рецептата;
x2 - количеството на меласата в рецептата.

4. Количество захар: t

където ac е съдържанието на сухо вещество в сиропа;
G0 - необходимото количество сироп;
А1 - съдържанието на сухи вещества в захарта;
B0 е относителният добив;
k е съотношението на захарта към сухото вещество на меласата.

5. Количество меласа: t

където ac е съдържанието на сухо вещество в сиропа;
G0 - необходимото количество сироп;
А1 - съдържанието на сухи вещества в сиропа;
B0 е относителният добив;
k е съотношението на захарта към сухото вещество на меласата.

Изчисляване на количеството на инвертния сироп за пълна или частична подмяна на меласа:

където RBc е определеното съдържание на редуциращите вещества в сиропа за сухо вещество;
Макс - масата на захарта в рецептата;
Mp - масата на меласата във формулировката;
а е съдържанието на сухи вещества в сиропа;
RBп - редуциращи вещества в сиропа върху сухото вещество;
RBis - редуциращи вещества в инвертния сироп за сухо вещество;
AIS е съдържанието на твърди вещества в инвертния сироп.

При готвене карамелен сироп с помощта на инверт, трябва да се помни, че по време на кипене, инверсия на захароза се случва под действието на киселина и редуциращи вещества се увеличават с 3% по-бързо от сироп на базата на сироп.

Готвене на агар-захарен сироп

Сироп от агар-захар-сироп се приготвя на големи предприятия в серпентиниращи машини без вакуум, в предприятия със средна и малка мощност - в сферични вакуумни машини или в универсално устройство за готвене-вакуум. В зависимост от това се прилага една или друга процедура.

Готвене в непрекъснато работеща бобина. Сироп от агар-захар-сироп се приготвя в отворен котел за готвене с приглушена топлина или в разтворител с барботиране на пара. Агар, захар и меласа се зареждат в следната последователност.

Накиснат подут агар и се разтварят при нагряване (глуха или отворена пара) в определено количество вода. Когато се използва отворена пара, не се допускат прекомерни количества вода поради образуването на кондензат. Общото количество вода, въведено в процеса на разтваряне (добавеното количество вода + вода от кондензация на барботиращи пари + водно набъбване на агара) не трябва да превишава 80% от теглото на натоварената захар.

След разтварянето на агара се въвежда необходимото количество гранулирана захар, след като гранулираната захар се разтвори, като количеството на меласата, съответстващо на формулата, се зарежда с разбъркване. Съдържанието на влага в агар-захарния сироп е 30–33%.

Разтворът се филтрира през сито с отвори с диаметър не повече от 0,5 mm или през двоен слой марля.

Намотката на готварската колона се захранва с посочения агар-захарен дозиращ разтвор с помощта на бутална помпа, чрез която е възможно да се регулира потока на разтвора.

Времето на престой на разтвора в намотката на пивоварната колона е 1-2 минути. с налягане на нагряващата пара от 2.5-3.5 атм. От намотката на пивоварна колона масата навлиза в конуса на уловителя на пара, за да освободи парата.

Крайното съдържание на влага в варен сироп е 26–27%. Температурата на сиропа на изхода на серпентината е 106 ° -107 °.

Готвене в сферичен вакуум апарат. Агар, захар и меласа се разтварят и разтворът се филтрира по същия начин, както при работа с непрекъснато работеща апаратура за варене на бобини.

Вакуумният апарат е затворен и в него се създава вакуум при 400-500 mm Hg. Чл. върху вакуумметъра, агар-захарният разтвор се всмуква в количеството, необходимо за напълване на работоспособността на вакуумния апарат чрез маркуч, и се кипва при налягане на нагряващата пара 3–4 МРа и вакуум от 400–600 mm до крайно съдържание на влага 26–27%.

Готвене в универсален вакуум апарат за готвене. Необходимата част от подутия агар (от една торба) се зарежда в горния котелен апарат.

Необходимото количество гореща вода се измерва в котела, така че хидромодула на чисто водния разтвор на агар да е равен на 19-24 тегловни части вода на 1 тегло. изсушен на въздух агар.

Котелът поддържа постоянен воден баланс по време на разтварянето на агар и захар чрез добавяне на вода, ако е необходимо (вместо изпаряване).

Те придвижват бъркалката, отварят парата в кожуха на котела, поддържат налягането на парната топлина от 3.5-4 атм, агарът се разтваря по време на кипене, докато бъркалката работи. Продължителността на процеса на разтваряне на агар около 3-4 минути

Влажността на водния разтвор на агар е 95-96%.

• Добавете количеството захар, претеглено за този товар, към котела съгласно одобрената рецепта.

Продължителността на разтварянето на захарта в агар-воден разтвор, докато бъркачката е в движение, когато сместа е кипяща, е 5-7 минути.

Крайната точка на кипене на агар - захар - воден разтвор е 107 - 108 °, влажността на този разтвор е 28-29%.

Много байпас от върха

Производство на карамел

Охлаждане, нарязване, опаковане и обвиване на ириса

Нарязаните слоеве се поставят върху шперплатни листове на рафт, където се охлаждат до температура около 25 °, след което се сервират на масата, където отбиват деформираните ръбове, а след това на друга маса...

Дозиране на шоколадови компоненти

Захар от бункера тече от гравитацията в приемния бункер на вертикално разположен шнеков подавач, откъдето той се подава в непрекъснат поток към смесителя. Дозаторът е предназначен да доставя захар около 4 kg / min. Какаов ликьор в...

Рязане на агар-захарен сироп-сироп

Охладеният сироп се изпраща в смесителя над главата за леене, към който се прибавят багрила, есенция и киселина съгласно дозите, установени от лабораторията с пълно смесване. След това желираната маса навлиза в бункера на пълнещата глава.

Приготвяне на сироп от захарен сироп в котли за сироп ShSA-1;

Изисквания за сиропи.

Сиропите трябва да са прозрачни, без суспендирани частици и не трябва да включват кристали от захароза. Сиропите трябва да бъдат безцветни до светложълти на цвят. Изключение правят млечните сиропи с кремав цвят в резултат на реакцията на образуването на меланоиди.

Качеството на сиропите зависи от метода на тяхното приготвяне. Колкото по-малък е дълготрайният топлинен ефект, толкова по-малък е химичният състав на сиропа, толкова по-високо е неговото качество.

Изисквания за качеството на карамелния сироп: t

1) температура на съхранение 90 ° С;

2) сиропът не трябва да съдържа кристали от захароза и примеси от органичен прах, които по-късно могат да станат център на кристализация;

3) влажността и съдържанието на редуциращи вещества трябва да бъдат стабилни В ПРОЦЕСА НА СЪХРАНЕНИЕ;

4) сиропът трябва да бъде прозрачен и опалесциращ, ако съдържа млечни продукти;

5) съдържанието на сухо вещество в карамелен сироп, произведено на меласа, е 82 - 84%; съдържание на редуциращи вещества 14%;

6) съдържанието на сухо вещество в карамелен сироп с инвертна стойност е 86%; съдържание на редуциращи вещества 16%.

3. Непрекъснати начини за производство на сиропи.

Има два непрекъснати начина за приготвяне на сиропи:

I. приготвяне на сироп при повишено налягане;

II. готвене на сироп при атмосферно налягане;

В резервоар 1 има предварително загрята вода до 40 o C (сладка вода - вода след измиване на оборудването). В резервоара 2 е меласата (температура 40 - 45 o C), в резервоара 3 - инвертен сироп.

С помощта на бутални помпи 4 (дозиращи помпи) тези компоненти се изпомпват в рецептурни количества в смесител 7, в който от приемния резервоар 5, количеството на предписаното предварително пресято гранулирана захар се захранва от устройство за съхранение на лента 6. Смесителят 7 е снабден с винтов смесител, а също така има и парен кожух, поради което температурата в смесителя се поддържа на 65 - 75 ° С.

По време на преминаването през смесителя, захарта частично се разтваря и се изпомпва през буталната помпа 8 в намотката на колоната за нагряване. Намотката от диафрагмата 10 създава свръхналягане, така че сместа от рецептата претърпява хидростатично съпротивление, преминаващо през серпентина, поради което частично се получава хидростатично съпротивление. отстраняване на влага. И благодарение на загряващата пара, която измива намотката (отоплително налягане от 5-6 атм), процесът на кипене става напълно. Следващият варен сироп влиза в сепаратора на пара 11 и готовият сироп (съдържание на твърди вещества 82 - 84%, редуциращи вещества 14 - 16%) влиза в междинния резервоар 12.

Общата продължителност на кипене при ŠSA-1 е 5 минути, и по-специално процесът на кипене (намиране на сместа в колона за нагряване) е 1,5 минути.

Приготвяне на захарен сироп

ТЕОРЕТИЧНА ИНФОРМАЦИЯ

Качеството на готовите сладкарски изделия зависи не само от състава и свойствата на суровините, но и от правилния технологичен процес на неговата преработка.

Основните суровини за захарни изделия (карамел, червило и др.) Са захарен и нишестен сироп, който може да бъде частично или напълно заменен от инвертния сироп, който е разтвор на смес от равни количества глюкоза и фруктоза, получен чрез метода на киселинната хидролиза (инверсия). пясъчна захар.

Сиропите се наричат ​​наситени разтвори на различни захари, чиято концентрация е не по-малко от 50%, в сладкарската промишленост те работят със сиропи, чиято концентрация не е по-ниска от 70%. При такава концентрация, захарта действа като консервант и сиропите не се ферментират дълго време. В процеса на приготвяне на карамелен сироп, сироп и инвертен сироп се забавя кристализацията на захароза. С меласа и инвертен сироп правят редуциращи вещества - захар (глюкоза, фруктоза, малтоза, лактоза), възстановявайки алкалните разтвори на мед и други поливалентни метали.

Влиянието на меласата и инвертния сироп като антикристализатори се обяснява със следното:

- увеличаване на количеството на сухите вещества в наситени разтвори на захар и инверти на захар в сравнение с наситен разтвор на чиста захароза;

- увеличаване на вискозитета на наситени разтвори на захар и инверти на захар в сравнение с разтвор от чиста захароза;

- образуването на продукти на разлагане от захароза, меласа и инвертни захари, някои от които (анхидриди, продукти на реверсия) могат да забавят кристализацията.

Смесени в определени пропорции, тези компоненти се подлагат на кипене при високи температури. Това причинява химични промени в захарозата, както и въглехидратната меласа, в резултат на което се образуват продукти с повишена хигроскопичност и тъмно оцветени вещества, които влошават цвета и хранителната стойност на готовите продукти. Процесът на разлагане на въглехидрати се осъществява по-бързо в среди с висока киселинност, зависи от концентрацията на захарни разтвори и присъствието в тях, в допълнение към захарозата, други моно- и дизахариди.

Разграждането на захарозата започва с инверсионна реакция, която води до образуване на глюкоза и фруктоза (редуциращи вещества - те имат свойството да редуцират поливалентните метали (поради наличието на свободни алдехидни и кетонни групи в тези захари) от техните алкални разтвори).

Монозахаридите претърпяват допълнителни промени с образуването на анхидриди, кондензационни продукти, окомиметилфурфурол, хумусни (багрила) вещества и др. [1].

Химичните процеси, протичащи със сироп от сироп или сиропи със захар, могат да бъдат преценени от промяната

- масова част от редуциращи вещества;

РАБОТЕН ПОРЪЧ

Приготвяне на захарен сироп

100 g захар се изсипват в метална купа, 20-30 cm 3 от чешмяна вода (температура 90 0 С) се излива, разтваря се с нагряване и непрекъснато се разбърква. Сиропът се изсипва в захарния сироп, предварително загрят до температура 45-50 ° С или инвертен сироп в съответствие с определения от учителя вариант (Таблица 1). В процеса на кипене на произведения захарен сироп се вземат проби в температурния диапазон, посочен в таблица 1, и се записва времето за достигане на определената температура.

Таблица 1. - Параметри на готвене и изследвания

Взима се първата проба, охлажда се до 20 ° С и в нея се определя масовата част на сухите вещества (чрез рефрактометър), редуциращи вещества чрез ферицианид или фотоелектроколометричен метод, активна киселинност, оптична плътност.

Подготовка на инвертния сироп

100 g захар се изсипват в метална купа, 20-30 cm 3 от чешмяна вода (температура 90 0 С) се излива, разтваря се с нагряване и непрекъснато се разбърква. Захарен сироп се вари до съдържание на сухо вещество 80%, по-дълго, отколкото се използва за инверсия.

Инверсия под действието на солна киселина: захарният сироп се охлажда до температура 90 ° С и се инжектира 10% разтвор на солна киселина на малки порции при скорост 0,015-0,03% от теглото на захарта. Инверсията се извършва при температура 90 ° С при постоянно разбъркване в продължение на 15-20 минути, след известно време се взема проба и ако съдържанието на редуциращи вещества достигне 75-78%, инверсията се спира. Инвертният сироп се охлажда до 60 ° С и се инжектира 10% разтвор на сода за хляб в размер на 700 g на 1000 kg захар. Неутрализирането на киселините се провежда при постоянно разбъркване, докато се образува пяна. Сиропът се охлажда до 20 ° С и се определят физикохимичните показатели за качество.

Изследователски методи

Органолептична оценка.

В органолептичната оценка на карамел определят вкуса, аромата, цвета, вида на повърхността и формата, въз основа на изискванията, предвидени от ГОСТ 6478-88.

Вкус и аромат - ясно изразени, съответстващи на това име, без чужд вкус и мирис.
Цвят - свойствен на този карамел.

Повърхността е суха, без пукнатини, импрегнации и разрохквачи.

Формата е правилна, съответстваща на този вид продукт; Копието трябва да бъде ясно оформено.

Необходимо е да се сравнят органолептичните показатели за качеството на карамела, приготвен с различни антикристализатори.

Разпространяваща се карамелна маса.

Това е непряка характеристика на неговия вискозитет и зависи от състава на карамела. Вискозитетът влияе върху устойчивостта на карамелната маса към захарването и технологичния процес на неговата обработка. Карамеловият сироп, особено ниската захар, поради високото съдържание на декстрини, показва висок вискозитет на карамелната маса, която, приготвена на инвертния сироп, има по-нисък вискозитет и по-голяма течливост при същото съдържание на влага.

Разпръскването на карамелната маса се характеризира с коефициента на разпръскване, който се изчислява по формулата

където К е коефициентът на разпръскване, cm 2 / g;

S - площта, заета от резервоарната наказателна маса (площ на окръжност), излята върху плоча при температура 108 ° C, cm2;

р е масата на част от масата на карамел, g

За да се изчисли стойността на разпръскване на масата на карамел, се определя диаметърът като средна стойност на два взаимно перпендикулярни диаметъра, изчислява се площта на окръжността и масата на масата, излята върху плочата. За нормална маса на карамел върху меласа коефициентът на разпръскване е 1,35; за маса, съдържаща 20% инвертна сироп, 1.60. За да се увеличи вискозитета на карамелната маса върху инвертния сироп, се намалява влагата.

ТЕОРЕТИЧНА ИНФОРМАЦИЯ

Качеството на готовите сладкарски изделия зависи не само от състава и свойствата на суровините, но и от правилния технологичен процес на неговата преработка.

Основните суровини за захарни изделия (карамел, червило и др.) Са захарен и нишестен сироп, който може да бъде частично или напълно заменен от инвертния сироп, който е разтвор на смес от равни количества глюкоза и фруктоза, получен чрез метода на киселинната хидролиза (инверсия). пясъчна захар.

Сиропите се наричат ​​наситени разтвори на различни захари, чиято концентрация е не по-малко от 50%, в сладкарската промишленост те работят със сиропи, чиято концентрация не е по-ниска от 70%. При такава концентрация, захарта действа като консервант и сиропите не се ферментират дълго време. В процеса на приготвяне на карамелен сироп, сироп и инвертен сироп се забавя кристализацията на захароза. С меласа и инвертен сироп правят редуциращи вещества - захар (глюкоза, фруктоза, малтоза, лактоза), възстановявайки алкалните разтвори на мед и други поливалентни метали.

Влиянието на меласата и инвертния сироп като антикристализатори се обяснява със следното:

- увеличаване на количеството на сухите вещества в наситени разтвори на захар и инверти на захар в сравнение с наситен разтвор на чиста захароза;

- увеличаване на вискозитета на наситени разтвори на захар и инверти на захар в сравнение с разтвор от чиста захароза;

- образуването на продукти на разлагане от захароза, меласа и инвертни захари, някои от които (анхидриди, продукти на реверсия) могат да забавят кристализацията.

Смесени в определени пропорции, тези компоненти се подлагат на кипене при високи температури. Това причинява химични промени в захарозата, както и въглехидратната меласа, в резултат на което се образуват продукти с повишена хигроскопичност и тъмно оцветени вещества, които влошават цвета и хранителната стойност на готовите продукти. Процесът на разлагане на въглехидрати се осъществява по-бързо в среди с висока киселинност, зависи от концентрацията на захарни разтвори и присъствието в тях, в допълнение към захарозата, други моно- и дизахариди.

Разграждането на захарозата започва с инверсионна реакция, която води до образуване на глюкоза и фруктоза (редуциращи вещества - те имат свойството да редуцират поливалентните метали (поради наличието на свободни алдехидни и кетонни групи в тези захари) от техните алкални разтвори).

Монозахаридите претърпяват допълнителни промени с образуването на анхидриди, кондензационни продукти, окомиметилфурфурол, хумусни (багрила) вещества и др. [1].

Химичните процеси, протичащи със сироп от сироп или сиропи със захар, могат да бъдат преценени от промяната

- масова част от редуциращи вещества;

РАБОТЕН ПОРЪЧ

Приготвяне на захарен сироп

100 g захар се изсипват в метална купа, 20-30 cm 3 от чешмяна вода (температура 90 0 С) се излива, разтваря се с нагряване и непрекъснато се разбърква. Сиропът се изсипва в захарния сироп, предварително загрят до температура 45-50 ° С или инвертен сироп в съответствие с определения от учителя вариант (Таблица 1). В процеса на кипене на произведения захарен сироп се вземат проби в температурния диапазон, посочен в таблица 1, и се записва времето за достигане на определената температура.

Таблица 1. - Параметри на готвене и изследвания

Захарен сироп, как да се готви

Както от всички любители на сладкиши Съдържание: Сирене - 200 г Масло - 120 г Захар - 200 г Яйце - 2 броя Тесто за печене - 1,5 ч. Л. Брашно - 1,5–2 ст.

Пригответе няколко порции наведнъж! Съставки: ● 200 мл смес от мляко и вода, ● 1 яйце, ● 100 мл растително масло, ● 3-4 супени лъжици. л. захар, ● 1 ч. л суха мая, ● около 500 г брашно, ●.

Съставки: 350 г бисквити120 г масло 1/3 чаша какао250 г омекотено крема сирене 1/3 чаша захар 2 ч. Л. екстракт от ванилия1 чаша заквасена сметана250 г бита сметана1 ч. л. пудра захар 600 г черешово мляко Метод на приготвяне: Мелените бисквитки c.

извара 200 грморков - 1 бр.

200-250 г) яйце - 1 бр. натурално кисело мляко 100 мл оризово брашно 50 г подсладител за вкус на ванилин, разбийте яйцето с подсладител, добавете извара, смесете, кисело мляко, пресейте брашното, след това настържете морков.

Калмари 400 г Голям морков 1 бр. Среден лук 1 бр Чили 1 бр Чесън 2 clovesSoy сос 2-3 супени лъжици. L. Сусамово масло 2-3 супени лъжици. L. Limon 1 бр.Захарно кафяво 1 ч.л. Маслини с шепа Метод на приготвяне: Пригответе превръзка. Смесете го.